發麵放油會影響發酵嗎

油分子在麵糰中的作用，主要是分隔開面筋，而發麵的過程是在麵糰的麵筋組織中加入可以產生氣體的媒介，比如酵母或者泡打粉。那麼如果油將麵筋徹底分割開，那麼則不能有效的給麵糰進行發酵，所以加入油的順序和數量就起到了決定性作用。

先用水和酵母和麵，和成麵糰之後加入少許油脂，豬油也可以，黃油也可以。這樣由於水已經把麵筋產生了，所以油脂的加入只能產生分離麵筋組織的作用，比如製作麵包，加入黃油的麵糰製作的麵包就是那種手撕麵包，一層層，一絲絲的非常細膩，並不會影響麵糰的發酵。

反過來，如果先用油和麵，再加入水，則麵粉已經都被油脂分離，再加入水也無法正常產生面筋，那麼就會影響麵糰的發酵效果。比如餅乾，有部分發麵餅幹是通過酵母菌和黃油聯合使用達到的效果。

綜上所述，製作發麵的過程中加入油脂完全沒有問題，不過要達到那樣的效果，主要是加入不同的劑量和先後的順序。

一般情況下發面做饅頭、包子等麵食的時候，還是建議在麵糰揉好之後再加少量的油脂（最好是豬油、黃油等固體油脂），在麵粉中直接加油並不是一個好的選擇。

一般情況下是不建議在麵粉中直接加油的，因為酵母菌的發酵要與麵粉進行接觸才行，接觸越充分發酵就越有效率。而提前加了油會在一定程度上阻礙酵母菌與麵粉的接觸、結合，這無疑是會降低發酵效率的。所以發酵面製品的製作過程中，油脂最好是麵糰揉好之後再加入，不要在還是麵粉的時候就加進去。

其實油脂對於麵糰的影響最主要不是體現在發酵方面，而是體現在阻礙筋膜生成上。一般情況下都是做以鬆軟為口感要求的麵包、糕點時，才會在麵糰中加入一些固體油脂。隨著揉麵的動作油脂會依附在麵筋以及澱粉的介面上，以此來形成一層薄薄的膜，增強麵糰的儲氣能力，讓麵筋更柔軟，這樣最後成品的麵包或者饅頭口感就更蓬鬆柔軟，而且品質可以儲存更久。

1、發麵的時候面、水、酵母的比例大概是100:55:1，水量可以按照實際麵粉的吸水程度、對面食口感的要求進行調節，酵母的比例可以按照氣候溫度進行調節；

2、麵粉中加糖的主要目的是為了促進發酵，但是這個糖的用量不能太多，跟酵母差不多就可以了，如果糖含量達到物質總量7%的話，一般的酵母反而會被抑制活性，需要耐高糖品種的酵母才可以；

3、鹽在中餐發酵麵食的製作中並不常用，因為鹽的主要作用是增強穀物蛋白的密度，變相的加強麵糰的筋性，所以蒸饅頭之類的一般不需要加鹽，除非是喜歡比較韌、瓷實的饅頭口感。