關於冷藏冷凍麵糰的小知識
麵糰的冷藏和冷凍的小知識
冷藏麵糰也叫低溫發酵。是把麵糰的溫度控制在4~12度左右,通過降低麵糰的溫度抑制發酵速度,在製作的過程中可以實現分段操作。但是由於麵糰並沒有完全被凍上。所以也會。那就繼續發酵,速度比較慢,隨著冷藏時間加長,麵糰內部的構造也會發生改變,一般是在製作麵包的過程中,要用到低溫發酵的方法,讓麵包裡面的酵母活性變低,冷藏時間一般在12~24小時左右。
一般在製作麵包的過程中,需要花費的時間大概是3~4個小時,如果想要讓麵包烤熟的時間,正好是在自己想要的時間出鍋那麼提前做好的麵包坯,就需要放在冰箱裡面冷藏。這樣會延長麵包的發酵時間。可以直接把做好的麵包坯放在冰箱裡面,也可以提前把面活好之後放在冰箱裡面低溫冷藏,到時間提前拿出來製作成麵包皮,興奮好後上烤箱烤,這樣就比較容易控制麵包成熟的時間。
冷凍麵糰一般就是指製作工藝完成的半成品。放在冰箱冷凍。吃的時候不需要解凍,直接烤或者是上鍋烙。比如我們購買的半成品手抓餅,蔥油餅,蛋撻皮,這些都屬於冷凍麵糰。不過這些都屬於我們日常吃的傳統食物,現在所說的冷凍麵糰基本上是指的做麵包的冷凍麵糰,把麵包做成半成品,然後經過後期的解凍加工阿膠烘焙,再製作成整體面包。
冷凍麵糰現在是市場上比較受歡迎的半成品,可以減少人工成本,降低店面的面積。更適合開連鎖店或者零售經營。冷凍的麵糰不需要經過專業的技術可以直接製作成麵包,同時也能保證麵包多樣化,產品的質量也比較穩定。現在很多烘焙店裡出售的麵包,基本上都是採用加盟的方式,廠家直接運送半成品過來,自己冷凍上,根據每天的銷量烤制。
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