肉怎麼炒才嫩
把肉炒嫩的方式:選擇新鮮的肉、切法、掛漿、炙鍋、油溫、滑油。無論是牛肉和豬肉,它們的含水量都較大,常常會佔到70%左右,越新鮮的水分越大,因此最適合用它來炒著吃。
工具/材料:肉
嫩肉粉、澱粉、蛋清
油
步驟 (共6步)
按步驟閱讀:
1、選材
挑選新鮮的肉,這是保證炒肉鮮嫩的首要條件,放置時間太久的肉,失水量大,肉被風吹乾,肉質變硬,組織縮水變形,裡脊肉是最嫩的部位。
2、切法
切肉時,肉片需逆著紋路切出來的肉,並且儘量將肉切的薄些,吃起來就不會柴,肉絲就要順著紋路切,炒的時候不易碎。
3、掛漿
在肉片中,先放入少許的嫩肉粉抓拌,達到嫩而不韌的效果,炸荔枝肉時常用;在肉片中,放入少許的澱粉再加入適量清水攪拌均勻,讓肉掛上漿,形成一道保護層,避免炒制時造成大量的水分流失;蛋清,它和澱粉和嫩肉粉組合,讓肉片更加容易上漿,起到保護的作用,起到嫩滑的效果,製作水煮肉片時比較常用。
4、炙鍋
所謂的“炙鍋”,是四川人的叫法,就是先熱鍋再放油,炒肉時肉不易粘底,高溫情況下肉熟的較快,從而避免水分大量流失,炒出來的肉就比較嫩些。
5、油溫
低油溫是炒肉的大忌,不僅成熟度慢,而且容易造成脫漿的現象,肉質易來易柴,中高油溫最為合適,要求操作速度快。
6、滑油
炒肉前將肉片,先放入滾油中焯幾秒鐘撈起,油溫需控制在6-7成左右,待它滑至定型後,再將它讓撈出瀝乾油分,再炒時容易入味,而且口感會比較嫩。
總結:
炒肉最麻煩的問題就是,炒的時間短肉不熟,炒的時間長又會把肉炒老,以下方法均可達到把肉炒嫩的目的:選擇新鮮的肉、切法、掛漿、炙鍋、油溫、滑油。
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