大白菜的醃製方法
大白菜醃製的方法有很多,常見的醃製方法有酸白菜、辣白菜、甜酸辣白菜、鹹辣白菜等。
一、酸白菜:
1、先將白菜洗淨,切去菜根,剝去老葉,若是一公斤以下的小棵菜,可以整棵醃製。大棵的把菜縱切成兩瓣或四瓣。
2、將菜在開水中熱燙1分鐘左右,撈出後放入涼水中冷卻。
3、然後取出並層層交錯地排列在醃缸內,壓以重石,灌入清水,使水面淹沒原料約1釐米左右。
4、為促進發酵,可加入少量米湯。醃製時間隨外界溫度高低不同,溫度高醃製時間縮短,直到缸內有較濃酸味時即成。
二、辣白菜:
將白菜剝去老葉,洗淨,切成兩瓣,放在鹽水裡浸泡兩天,撈出晒乾水分。然後將辣椒、大蒜、姜等切碎,拌入糯米糊抹在白菜夾層裡,辣汁放入量視口味而定。然後裝入小口壇裡,密封醃製20天即可。
三、甜酸辣白菜:
材料:大白菜心5公斤、食鹽350克、米醋1公斤、紅辣片150克、白糖250克、花椒2.5克、味精2.5克。
做法:將大白菜心洗淨、切碎、裝缸,用石塊壓實。第二天或第三天,起缸瀝乾。再加入紅辣片、味精等配料,在米醋中浸漬一天即成。
四、鹹辣白菜:
1、取新鮮、飽滿的大白菜10公斤,切成片晾晒半天,散熱後入缸。
2、鋪一層菜撒一層鹽,滿缸後用石頭壓緊,使其發酵,一般要15天。
3、發酵後的白菜,用缸內菜汁洗淨,切成3釐米寬、6釐米長的條狀。
4、然後把紅辣椒粉120克、花椒油10克、甘草粉5克混合在一起,拌入白菜,裝入缸內。
5、入缸時要一層一層搗實,經過12小時,酸氣向外擴散時,封嚴缸口,10天后即成。
五、甜醬菜:
將白菜心用鹽醃製一天,然後擠幹水分裝入醃缸內,每10斤醃白菜心用甜麵醬5斤。每天翻動一次,20天即成。
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