卤菜有什么窍门
想要做好卤菜,可以到超市购买制作卤菜的调料,依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白砂糖等就可以了。要想保存好卤罐,首先要把要卤的东西洗干净,卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油,以防止卤菜表面风干变色。
怎样卤菜又香又好吃窍门
外面所卖的卤味,无论是哪种口味,总是让人吃完之后还想吃。而且,外面所卖的卤味色泽也非常好看,又红又亮,看起来就特别吸引人。其实,很多人也自己在家做过卤味,但总感觉自己做的没有外面卖的好,主要还是下锅之前的准备工作没有做好。
其实,不管做什么卤味,我们都应该交食材清洗干净,放在冰箱里冷冻半个小时左右,然后再进行焯水。要知道,冷冻之后的食材会收缩起来,而遇热之后又会马上恢复成原样,这样就会使肉质变得更加有弹性。另外,在焯水的时候可以加入适量的生姜、大葱、料酒,煮出血水后就可以将食材捞出,然后再放入冰水里面冰冻半个小时左右。
在做卤味之前,第二件比较重要的事情就是炒糖色了。在炒糖色的时候最好用冰糖,炒好之后和卤料一起熬制半小时左右,然后再放入冰镇好的食材,这样便能够让食材完全入味。之所以要先炒糖色,主要目的就是让整锅卤料中有糖分子,这样可以让糖色包裹住每一块食材,使做好的卤味又软又糯还入味。
所以,如果想让自己在家做的卤味好吃的话,下锅之前一定注意以上这两点。
做卤味卤汁有哪些技巧?
卤水的配制是做好卤菜的关健。卤水配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口感。做好卤菜, 先得有一锅好卤水, 牢记这7个小技巧,卤菜入味还很香,下面就和大家分享几个做好卤水的小妙招。
技巧1:卤货不粘手,先要入油炸:蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水镇凉,即可放入卤汤制熟。经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。
技巧2:做卤猪蹄要想没腥味,蹄缝要刮净:猪蹄腥味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄腥味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源,需用刀反复刮净。
技巧3:卤水易变黑,色泽要调白平衡:将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老汤反复使用不变黑!取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,这类似于调整相机的白平衡,方便准确掌握卤煮后食材的色泽。
技巧4:炸料头避免“烂菜味”:以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头,经长时间煮制,香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道,为了避免这一点,可将料头过油后放入纱布袋,投入卤水中,待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时,香味有所损耗,但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶,因此既不会产生“烂菜”味,又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是,首先,大葱一定要留须,因为葱须部分香味最浓,若切掉则香味大减。其次,香菜需留根洗净,待其他料头炸至临出锅前放入,这样才能充分保留香菜的味道。
技巧5:牛肉涨发像海参,穿着棉袄才上秤:牛腱子肉质紧实,卤熟后不要立刻捞出,而是继续浸泡一夜,此时牛肉纤维完全扩张开,就会吸进大量的汁水,如同海参涨发一般,牛肉充分入味,口感嫩而不柴,体量大大增加,一举多得。如果是外卖档口,可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面,卤汁遇冷收缩,紧紧地裹住牛肉表层,形成一层厚厚的膜,看起来油亮泛光,非常漂亮。
技巧6:整鸡入味就得这样做:将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚,再放到另一锅烧热的卤水中浸煮,开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出,不仅鸡不会破皮,重量大大增加,而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩,入味深透。
技巧7:养护卤汤有法宝:用猪肉蓉和鸡肉蓉,效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤,轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。
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