豆腐是属于豆类吗
豆腐是属于豆类吗的答案是:属于
豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材,大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐。
豆腐内含人体必需的多种微量元素,还含有丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上,这样的健康食品一直深受大家的喜爱,但要想更好地发挥豆腐的营养价值,还需要注意做好搭配。
2014年,“豆腐传统制作技艺”入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,这道神奇的中国美食开始在商品价值之外,被赋予了更多的文化内涵和传承意义。
传统豆腐生产工艺过程,首先是浸泡大豆使大豆软化,浸泡后的大豆磨浆,然后过滤将豆渣分离获得豆浆,蒸煮豆浆,再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。
传统豆腐生产的基本工艺流程:大豆;清理;浸泡;磨浆;过滤;煮浆;凝固;成型;成品
选择品质优良的大豆,除去所含的杂质,得到纯净的大豆。
浸泡的目的是使大豆吸水膨胀,有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1:(1-1.2),即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮,豆皮轻易不脱落,手感有劲。
经过浸泡的大豆,蛋白体膜变得松脆,但是要使蛋白质溶出,必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看,大豆破碎的越彻底,蛋白质越容易溶出。但是磨得过细,大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中,使产品变得粗糙、色泽深,而且也不利于浆渣分离,使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度,并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离,充分提取豆浆。
煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件,另一方面消除豆浆中的抗营养成分,杀菌,减轻异味,提高营养价值,延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同,可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。煮浆温度应达到100℃,时间5min左右。 [4]
凝固与成型:凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上,在凝固剂的作用下,由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。
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