牛肉切顺纹还是横纹
切肉是做菜或多或少都会遇到的情形,要切出好的肉丝要从选材开始,首先得选上好的脊肉,因为脊肉韧性好,形状整齐,便于切割。其次,就是要注意选择切肉的方向,如果方向选得不对,切出来的肉则又碎又散,不成形状,口感也不好。那么,牛肉到底是切顺纹好,还是切横纹好呢?
俗语说“横切牛肉,顺切猪”,意思就是在切牛肉的时候,运刀方向应该与肉纹呈90度角,也就是横着切。这是因为,牛肉质老、筋多,纤维较艮韧,受热时的回缩性也比较强,人的牙齿不易咬断,必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀自切),才能把筋切断,通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。如果顺着纹路切,筋腱会保留百下来,烧熟后肉质如柴,咀嚼不烂。而猪肉的纤维较易被人咬断,故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。
事实上,横切和顺切还有另外一个问题,就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。可水溶性蛋白(外形呈珠状)通常夹在非水溶性蛋白(外形呈条状)之间,如果是横纹切的话,可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是顺纹切的话,陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。因此,在原料及致熟方法不变的情况下,横纹切的肉料会显得滑一些,而顺纹切的肉料会显得弹一些。
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