炖牛尾的窍门
川菜好像更加青睐牛肉菜肴的制作,清炖牛尾就是牛肉菜肴中的突出代表。那么对于炖牛尾,在制作的时候有什么窍门呢?
1、食材选择。
作为清炖菜肴,牛尾的刀工成形几乎没有什么难度可言,但是它的切块也还是要具有一定规格的,其中最主要的一条就是切块不宜过大。严格起来讲,用于正宗清炖牛尾制作的牛尾在每根中也不过只有那么中间4节左右。因为牛尾的体积过大、过小都是不适合的,要求体积大小要适中,而且又不能骨多肉少,所以大多数情况下只要中间4节符合要求,并且易于被食用烹饪。
2、牛尾去腥。
很多人单靠凉水浸泡的方法去味,从实际效果来看,还是远远不够的。牛尾去腥需要反复两次,高温焯水,并且倒以料酒辅助去味,才能去除牛尾的异味。
3、牛尾下锅的时机。
牛尾下锅的时候必须是冷水,千万不能热水下锅。因为牛尾若是热水下锅,猛然受热,那么它表面的蛋白质就会因此而凝固(这也就是平常我们所见到的牛尾表皮紧收缩水,变得较硬的原因),里面所含的血水就不能够溶在水中,而特有的污物、杂质就不可能随着血水而散失在牛尾体外。
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