满汗全席有多少道菜
满汗全席有多少道菜的答案是:108道
满汉全席是清朝时期宫廷盛宴,既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,烧烤、火锅、涮涮锅几乎是不可缺少的菜点。
满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。
满汉全席兴起于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。
系官场筵席,始于清代,然正史阙佚,仅一些笔记文集有录,名日:“满汉席”、“满汉大菜)。最初,官场中宴请嘉宾,先吃满菜席,再上汉菜席,谓之“翻台”,盖宾客中有满族和汉族,以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果,致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛,并汲取对方所长,以求席桌更为精美,嗣后,人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席,故有“满汉全席”之名。
“满汉全席”规模庞大,莱肴丰盛,制作程序复杂,工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法;衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席,可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚至奢侈的“满汉全席”虽不宜照搬,但其烹饪与接待技艺,却可以借鉴。
清代,凡遇国家喜庆大典,钦差出巡或督抚莅临时,每用“满汉全席”,故各省均有“满汉至席”流传。因各地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化,但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉全席”计菜108种(亦有多达200余种),次等席亦有数十种。
由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席,其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至,即奏细乐示迎,赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐,则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后,一律按职位顶戴、朝珠公服而足,待役人员分别恭立席后,职司各位大人的饮食情况,随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”,将上“八大菜”前换一次“台面”;食至“八中碗”的“全丝山药”菜时,上“茶点”;待“八大菜”上到第六菜时,又上“中点”;“八大菜”上齐后,再上“席点”(其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上)。食过后,又换一次“台面”,由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”,把席面抬出,重新更换桌面安好;又由府县官员依次请各位大人“得住”(所谓“升位”、“得位”,乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话)。坐定之后,上“烧烤”的同时,上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”;食毕点心,又再换一次“台面”,仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”,直至席终。
全席过程中要换“台面”三次,碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼……各种形状,又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船··盛甜味羹汤等,采用锡制的“水套子”,系内外两层,内层盛羹汤,外层装沸水,以保汤之热度。
满汉全席规模庞大,莱肴丰盛,制作程序复杂,工艺颇为考究。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法;衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席,可谓集烹饪技艺之大成。
“满汉席”最早出现在文献当中是乾隆年李斗的《扬州画舫录》,他根据自己“目之所见,耳之所闻”,详细记录了当时乾隆下江南时扬州地方官员和绅商进献的盛况。“满汉席”极为奢侈隆重,其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至,即奏细乐示迎,赓即奉上“到堂点”款待。入席时大小官员一律顶戴朝珠,身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等,都有严格的规定。
全席过程中要换“台面”三次,碗盏家什三套。席间所用餐具,皆为名窑所烧制的瓷器,规格、形状亦有讲究。如大件瓷器,又称之为“船”,须做成鸡、鸭、鱼等各种形状,以与所盛之食物相呼应,鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼,谓之鸡船、鱼船。盛放羹汤者,则为锡制的“水套子”,此物也大有乾坤:分内外两层,内层盛羹汤,而外层则装满沸水,以达到保温效果。古人之智慧,可见一斑。
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