凉皮怎么拌
凉皮怎么拌:
主料:
高筋面粉250克,水330克,大蒜30克,盐2克,醋10克;
辅料:
红薯淀粉10克,黄瓜半根,辣椒油3克,生抽3克,花生碎;
凉皮的做法步骤:
1.将面粉放入盆中加清水,均匀和面成团,稍稍揉匀,盖半干笼布静置30分钟;
2.盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水;
3.取出面团,将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入轻柔,反复数次;
4.在大盆上放上木架,把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗,过滤到盆中反复4~5次,过滤出的碎面筋放到面筋块上,大盆里的面水浆沉淀越5到6小时,把盆上的清水舀出,剩下的东西即是淀粉;
5.加入适量发酵粉或蒸馍,发面用的“老面”,搅匀后放置温暖处静置发酵一夜左右或更长时间;
6.锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟,用漏勺拎干水。捞出后,撕成较小条片状放盘中备用;
7.将面糊置入小盆中上蒸笼中,火蒸至面团半软,并且不沾手的时候,用勺子刮出适量大小一团,迅速用擦过油的擀面杖擀制成面皮,每一张上边搽上菜籽油,反复制作;
8.面皮上笼用旺火蒸约45分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成蒜苗叶形的条,即成面皮。
9.黄瓜切丝,熟花生米用刀压碎,大蒜捣成泥,加入适量的白开水;
10.加入少许盐,倒入生抽,醋,数滴香油,搅拌均匀备用;
11.放入黄瓜丝,淋入调味汁,辣椒油,撒上花生碎,即可食用。
小贴士:
面粉一定要用高筋面粉,红薯淀粉能增加凉皮的光泽度,不建议选用其他类的淀;
搅拌面糊时一定要顺着一个方向搅拌,这样面皮更劲道;
面糊要无颗粒,细而不断流下的状态,一次不要舀太多面糊,避免过厚不容易熟。
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