刀工切菜技巧
刀工切菜技巧如下:
1、直刀法。直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式,又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。一、切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度,由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主,小臂辅助运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同,又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。
2、平刀法。又称片刀法,是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。按运刀的不同手法,又分为拉刀片和推拉刀片两种。
斜刀法斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。
3、综合刀法。综合刀法亦称“锲刀法”、“剞刀法”、“花刀”。它是以切和片为基础的一种综合运刀方法,具有要求高而技术性强的特点。在具体操作中,由于运刀方向和角度的不同,又可分为:直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四种。它们分别与直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似,只是不将原料切断而已。综合刀法适用于质地嫩脆、收缩大、形大体厚的原料,如腰、肝、肚、肉、鱼类等。综合刀法的要点:①不论哪种刀法,都要持刀稳,下刀准,每一刀用力均衡,运刀倾斜角度一致,刀距均匀、整齐。②运刀的深浅一般为原料的二分之一或三分之二,少数韧性强的原料可深达到原料的四分之三。③根据烹制方法不同,对原料形状要求也不同,几种剞法应结合运用。但要注意防止刀纹深浅不一,刀距不等,以影响成菜后的形态美观。也不要剞穿(断)原料,影响菜肴规格和质量。
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