煨和燉的區別
煨和燉在技法、特點、主料方面有所不同。
技法不同:煨需要將加工處理過的原料先進行焯燙,放入砂鍋中加適量的水、調料,用大火燒開後除去浮沫,後改用小火加熱,直到湯汁濃稠,食材鬆軟;燉是把原料直接放入水和調味品中,大火燒沸後轉小火,並且需要長時間燒煮;
特點不同:煨的時候火力要小,加熱時間要足夠長,做出的菜不用勾芡,以酥軟為主;而燉的時候要先用大火燒開,再改為小火慢燉,做出來的食物要求軟糯鹹香;
主料不同:煨常用一些老、硬、堅、韌的原料為主料,例如雞肉、鴨肉、牛肉、魚肉、幹豆等;而燉菜所選的主料一般是經油炸等方式加工處理後,才可以燉制。
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