電磁爐炒菜多少度合適
電磁爐炒菜多少度合適的答案是:一百六十度
炒菜時,電磁爐的温度一般控制在160度左右,特別是炸鍋的時候,温度更不能太高,否則菜容易糊。並且過高的温度會破壞菜的營養成分,還會影響味道。如果是爆炒的話,那麼電磁爐的温度需要設定為200-250度。炒菜講究大火快炒,但因為電磁爐是平底鍋,180度炒菜不容易糊。但需要注意的是:炒菜時,不要使温度超過180度。
電磁爐炒菜時主要講究大火快炒,120-240度比較適合,180度這樣炒菜不容易糊,如果是青菜,那就要200以上才好不容易出水,具體操作方法如下。
一些人在做菜時,以為油燒得越熱甚至冒煙,這樣炒出來的菜才味鮮有香氣。其實不然。
烹調用的油不外是動物油和植物油,它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點都低於37℃,動物油的溶點一般在45-50℃。當油温高達200℃以上時,其中的甘油就會分解。
油鍋加熱後,怎樣估計油温的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定,無煙,無響聲,那麼可推知為低油温。如果油麪四周各中間翻動,並冒出少量的煙,則屬中油温。如果油麪中間往外翻動,並有大量青煙,用勺攪動有聲響,則可確定為高油温。
低油温在85~120℃,谷稱三四成熱。中油温120~180℃,俗稱六成熱。高油温一般在180~240℃,俗稱八成熱。低油温適用於軟炸、滑炒,中油温適用於幹炸、酥炸
掌握好油温還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油温,較長時間的加熱,才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件,一般火力較小,放油量較少,油温升高慢投影降低快,因此油温掌握可以略高一二成。
油温低點好,100多度即可,其中維生素C可保留60%-70%,核黃素的胡蘿蔔素保留更多。
經過多方面實驗證明,炒菜時温度如果超過240℃,不僅會破壞大部分養分,而且還會產生許多對人體有害的物質如:“丙烯醛”等,炒菜應該把温度控制在240℃以下。
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