上漿掛糊的作用是什麼
上漿掛糊的原料外部裹上一層粘膜性黏糊漿,受熱後就會凝成一層薄膜,使原料不直接與高温接觸,油温不會輕易進入原料內部,原料內部的水分和鮮味也就不會容易溢出,可以保持原料的水分和鮮味。
上漿掛糊的作用
能保持原料中的水分和鮮味
上漿或掛糊的原料在熟制初期,由於澱粉的吸水糊化,蛋白質的變性凝固,在原料的外面形成粘性的保護層,使原料不直接的接觸高温,避免因驟熱失去水份而導致的發乾、老韌等現象,從而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦裏嫩等特點。要上漿的原料有雞肉的絲、丁;魚肉的片、絲;牛肉絲;豬肉片、絲等;而掛糊的原料有魚塊、雞塊等。
保持原料外形光潤飽滿
雞、鴨原料切成細薄、嬌小的片、丁、絲、條、塊以後,烹調加熱時往往容易斷碎、捲縮、乾癟而變形。在上漿、掛糊後,由於漿、糊的粘稠性很強,不僅能保持原料的原有形態,而且,經過油的作用,表面的糊漿色澤光潤,形態飽滿,並能增加菜餚的美觀。
如紅燒魚塊等。
保持菜餚的營養成份和風味物質
原料通過上漿、掛糊後,再將原料放入高温的熱油鍋中,在原料外面形成一種保護膜,組成一道屏障,阻止了蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽等營養成份的流失或破壞,達到菜餚具有較高的營養價值的目的。
掛糊、上漿的意義是什麼?
掛糊、上漿就是在經過加工處理的原料的表面上,掛上一層粘性的糊漿,然後採取不同的加熱方法,製成菜餚,使菜餚達到酥脆、鬆軟、滑嫩的目的。
掛糊和上漿所用的原料基本相同,主要有澱粉、雞蛋、麪粉、蘇打粉及水等。而且同一種菜餚的原料,既可掛糊,又可上漿,因而往往糊漿混稱。實際上,糊、漿有一定的區別,從投料的比例、調料方法、效果、用途等方面來看,都有明顯的區別。
從投料的比例上看,掛糊所用澱粉較多,因此,掛糊較厚。上漿所用澱粉的比例少,所以上漿較薄。
從調製方法上看,有些菜餚掛糊是先用澱粉、水和蛋等原料調製成粘糊,再把原料放在糊中拖過。上漿則是把原料和一些調味品(如生黃酒等)、蛋液、澱粉依次直接加在一起拌勻。
從用途效果上看,掛糊多用於炸、熘、煎、貼等方法,使菜餚香、酥、脆的效果。上漿多用於炒、爆等方法,使菜餚達到柔、滑、嫩。
掛糊、上漿是烹調前一項比較重要的操作程序,制糊、漿所用的原料比例是否合適,操作方法是否正確,可直接影響菜餚的色、香、味、形等。
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