炒飯黏糊糊的怎麼回事
蛋炒飯之所以黏黏糊糊、沒有蛋香,甚至會帶有腥味,基本上就可能是兩種操作導致的:
其一是用現蒸的米飯來炒,就很容易會黏;
其二是蛋液直接淋入米飯裏,同樣會容易變黏,甚至可能會帶有腥味。
總之就是水分太多,會導致温度遲遲達不到預期效果造成的。水分多就會一直蒸發,那麼隨着水分的蒸發温度就會一直升不起來,自然焦香風味就出不來,而且雞蛋本身的腥味可能也去不掉。
所以這就是為什麼“蛋炒飯最好用隔夜飯”會成為一個比較普遍被認可的觀點,就是因為隔夜飯相對水分少一些、更乾爽,而且米飯經過冷卻之後會有更好的彈性口感,而不是現蒸熟的偏香軟的感覺,這就更適合炒飯了,尤其是適合搭配蛋液這樣的配料。
炒飯怎麼做不會黏糊糊的:1.蛋炒飯不黏,米飯是關鍵:
在網上你能看到很多帖子説,用隔夜飯做蛋炒飯是最好的,但其實我自己嘗試過,隔夜飯做的蛋炒飯也會出現黏糊的狀況,所以不是飯過不過夜的問題,而是煮飯的方式和大米選擇的問題。
①正確選擇米——我自己是選用大米+糙米各佔50%的組合形式,糙米的水分量比較少,這樣做出來的炒飯會呈現顆顆分明的狀態,但糙米比大米硬,如果全用糙米口感和香味都會差很多,所以還需要加入50%的大米一起煮。
②正確煮飯——現在家裏都用電飯鍋,如果米飯是用來做炒飯,煮飯的時候,水就需要比平時煮飯少一些,剛剛沒過大米一點點即可,煮好後開蓋放涼。(温馨提示:每種電飯鍋可能出來的效果不一樣,我們家用的是蘇泊爾球釜,這樣的水量剛剛好,你可以根據自己家電飯鍋的情況測試一下,煮出來的飯稍稍硬一些即可)
2.蛋炒飯不粘,炒的順序也很重要:
①先將蛋液打散放碗裏,放入一點料酒去腥,放一點點鹽提味
②胡蘿蔔丁和豌豆焯水備用(温馨提示:蔬菜可以根據自己喜歡來放)
③鍋燒熱放油,下蛋液快速炒散,然後下蔬菜繼續翻炒,等它們的水分都稍稍變幹了,關火,放入米飯,然後用勺子把米飯戳碎,再開火,大火煸炒,然後放入適量鹽、白糖和肉鬆,翻炒均勻後,即可關火盛出。(温馨提示:下米飯的時候需要先關火,把米飯戳碎之後再用大火翻炒,這樣能避免在戳飯的同時大量熱氣上來,讓米飯黏在一塊,這是我看一個專業廚師分享的,試了好幾次,確實是如此)
怎麼避免炒飯黏糊糊的:讓蛋炒飯不黏糊的關鍵就在於:
①所用的米飯水分含量要低一些,沒有隔夜飯的話,可以將米飯攤涼或者冷凍一下,減少一些多餘水分。
②蛋液最好不要直接淋在米飯上,雖然那樣顏色很好看,蛋花和米飯粘的也緊密一些,但是火候不好控制,炒久了就會發幹,炒的不夠米飯就會黏糊糊的,還可能會帶有雞蛋液的腥味。
如何做到蛋炒飯顆粒分明:1、重點在於“選飯”:不在於是否選用“隔夜飯”,而是別用太濕,粘稠的飯。
相信大家都有聽過蛋炒飯要炒的好吃就要用“隔夜飯”炒,這是前人“智慧”的結晶。為什麼會有“隔夜飯”一説呢,因為剛蒸出來的米飯是不太適合用來炒飯的,它所含的水分比較多,就會容易粘在一團,而“隔夜飯”經過了一夜的水分揮發,飯粒表面乾燥,水分很少,這樣的米飯最適合炒蛋炒飯了。所以“選飯”是蛋炒飯做好的重要一步,選飯選對了,就成功一半了。
2、米飯需經過深度處理會更佳
(1)如果米飯實在粘稠,可以放入冰箱冷藏幾個小時,讓其水分充分揮發;
(2)如果不想用剩飯,要馬上開炒,那麼蒸熟後的米飯宜用鏟子打散攤開,讓米飯中的水汽充分揮發。還可以在米飯中添加一些食鹽,讓其更充分的吸收水分。
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