麪糊怎麼調
麪糊的調製方法有很多,如下:
(1)蛋泡糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看,外觀形態飽滿,口感外鬆裏嫩。製品特點:飽滿、色澤乳白、質地鬆軟。
(2)蛋黃糊。用雞蛋黃加麪粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮,食用時蘸調味品即可。製品特點:澱粉蛋黃糊製品酥軟而嫩,麪粉蛋黃糊製品外層酥脆香,裏面酥嫩。
(3)全蛋糊。用整隻雞蛋與麪粉或澱粉、水拌制而成。製品特點:硬酥香脆,冷後酥軟,色澤金黃;或酥軟鮮嫩;或外酥脆香而裏鮮嫩。
制糊應注意以下幾個方面:
一、制糊原料的配比。
1.麪粉與澱粉的比例為1:9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麪筋質的拉力),膨脹時1既不易破裂,又膨發飽滿,外皮較薄;如果麪粉用量增加,則勁力越大,外皮糊層增厚。
2.粉料與油的比例為5:1。油少糊層脹發不飽滿,光度較差,外皮不透明;油多則原料與糊料分離,菜餚難以成形。同時,放油時應分幾次放入,每加一次油要攪拌均勻後再放。
3.粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2~3只蛋清。蛋清過多,不僅增加糊料的勁力,也會使糊過稀,影響質量。發酵粉的用量,因市場產品質量的不同,放入時可以由少而多,邊試邊加,適量為止。
二、糊的濃稠度要恰當。過稠過濃,使原料掛糊太厚;過稀過薄,糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度,一般採用將原料從調製好的糊中拖過,拉出原料時有三五滴糊掉下而收住,可視為糊的濃稠度恰到好處。對於某些特殊的、表面有一定油脂的原料,需要加以適當的處理,主要方法是在原料表面先拍上些幹澱粉,然後再掛糊即可。
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