醒面原理是什麼
在和麪的過程中,麪粉與水充分混合後,蛋白質吸水膨脹形成麪筋,經數道壓延後,麪筋相互粘連,並在面片中以細密均勻的網絡包絡着鬆散的澱粉,最終使之成為具有可塑性和彈性的濕麪糰。但此時由於和麪或是揉制過程中的外力作用,麪筋中的蛋白質大分子處於一種糾纏狀態,分子結構中存在着較大的內應力,且由於這種分子結構的糾纏狀態,使得蛋白質分子在空間上產生收縮,會使得麪糰的口感粗糙,筋度降低,適口性差。餳面的作用就是讓和麪或塑形後,麪糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間,(蛋白質分子可以通過重構恢復其空間構形是蛋白質分子的一個特性),是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。
通過餳面過程,麪糰中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑,麪糰中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形,得到了很好的舒展,餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。
麪粉中蛋白質骨架結構從開始餳面,到達到鬆弛和重構穩定,有一個相對較為固定的時間,餳面的時間一般地不少於這個麪糰穩定時間。
在麪粉質量評價中,麪糰穩定時間也是一個重要指標。
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