清香型白酒的釀造工藝
清香型白酒的釀造工藝分別是:制曲、釀造、貯存、盛裝,其工藝技術主要體現在制曲和制酒中。制曲:汾酒制曲主要是以大麥和豌豆為原料,二者混合粉碎,加上水攪拌均勻,然後人工踩製成塊;成型的曲塊運入曲房中堆積發酵,堆積時採取分層排列的方式,便於空氣中微生物進入曲塊,產生釀酒需要的多種複合黴和菌類,這個過程被稱為“上黴”。上黴過後,還需要涼黴,然後經過潮火、大火、後火三輪升温發酵,培養和自然篩選出有益於釀酒的微生物,發酵之後的曲塊還需要經過一段時間的養曲後,才能夠出房驗曲,然後再進行貯存一段時間,後方為成品曲。
1、制酒:中國知名白酒大多是以高粱為原料,汾酒也不例外,其釀酒工藝是將高粱粉碎,加熱水潤糧,然後再裝甑蒸糧,出甑之後加冷水降温,揚冷之後,加製作好的大麴,高粱與大麴拌勻之後,裝入地缸發酵,經過28至35天的密封發酵,就可以出缸烤酒了。
2、在烤酒的時候,為了增加酒醅的疏鬆度,需要加入一些糠殼,這個時候烤出的酒稱為大汾酒。
3、烤酒之後的酒糟出甑後揚冷,再一次加入大麴,拌勻後裝入地缸,再次經過28至35天的發酵,然後出缸拌糠,再次蒸餾並且丟糟,此時得到的酒為二汾酒。
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