關於冷藏冷凍麪糰的小知識
麪糰的冷藏和冷凍的小知識
冷藏麪糰也叫低温發酵。是把麪糰的温度控制在4~12度左右,通過降低麪糰的温度抑制發酵速度,在製作的過程中可以實現分段操作。但是由於麪糰並沒有完全被凍上。所以也會。那就繼續發酵,速度比較慢,隨着冷藏時間加長,麪糰內部的構造也會發生改變,一般是在製作麪包的過程中,要用到低温發酵的方法,讓麪包裏面的酵母活性變低,冷藏時間一般在12~24小時左右。
一般在製作麪包的過程中,需要花費的時間大概是3~4個小時,如果想要讓麪包烤熟的時間,正好是在自己想要的時間出鍋那麼提前做好的麪包坯,就需要放在冰箱裏面冷藏。這樣會延長麪包的發酵時間。可以直接把做好的麪包坯放在冰箱裏面,也可以提前把面活好之後放在冰箱裏面低温冷藏,到時間提前拿出來製作成麪包皮,興奮好後上烤箱烤,這樣就比較容易控制麪包成熟的時間。
冷凍麪糰一般就是指製作工藝完成的半成品。放在冰箱冷凍。吃的時候不需要解凍,直接烤或者是上鍋烙。比如我們購買的半成品手抓餅,葱油餅,蛋撻皮,這些都屬於冷凍麪糰。不過這些都屬於我們日常吃的傳統食物,現在所説的冷凍麪糰基本上是指的做麪包的冷凍麪糰,把麪包做成半成品,然後經過後期的解凍加工阿膠烘焙,再製作成整體面包。
冷凍麪糰現在是市場上比較受歡迎的半成品,可以減少人工成本,降低店面的面積。更適合開連鎖店或者零售經營。冷凍的麪糰不需要經過專業的技術可以直接製作成麪包,同時也能保證麪包多樣化,產品的質量也比較穩定。現在很多烘焙店裏出售的麪包,基本上都是採用加盟的方式,廠家直接運送半成品過來,自己冷凍上,根據每天的銷量烤制。
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