烹飪中醋的妙用有哪些
1、去除食物腥味:醋可以用於需要去腥解膩的原料,如烹製水產品或肚、腸、心等,可消除腥臭和異味,對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬。
2、菜出鍋時放醋:放醋應該在菜將出鍋時。比如在做糖醋魚等需要放醋的菜餚時,應該在起鍋時放醋,如果放的過早,醋就會在烹調中蒸發掉,醋味會大減。而起鍋時放沼澤能夠充分保持醋味。
3、放醋解辣味:炒菜時,一不小心辣椒放多了,該如何補救呢?若感覺菜太辣,可以放點醋來解辣味。因為辣椒中的辣味是由辣椒鹼產生的,醋中含有醋酸,能中和掉辣椒中部分辣椒鹼,從而除去一部分辣味。
4、燉肉時放醋容易燉爛:在燉肉時,想要讓肉燉的更爛,可以加一些醋。一般在肉燉到一半時加醋效果最好。因為肉中的膠原蛋白質在酸性環境中加熱,可以加速分解成可溶性、柔軟的明膠。但是要注意,羊肉裏面不能放醋。
此外,不同種類的醋用法略有不同。香醋適用於菜品顏色淺、酸味不突出的菜餚,如拌涼菜、醋熘魚片等。陳醋顏色呈濃褐色、醋味醇厚,做酸辣湯、醋燒排骨等更好。
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