發麪怎麼判斷鹼的用量是否合適
1、手抓感法:用手抓揉好的麪糰,如果發酵麪糰柔軟有彈性,不沾手又不沉重,就是用鹼合適,如果感覺沉重勁兒大就是鹼大,如果感覺發粘沒有筋性那就是鹼輕。
2、聞味法:用鼻子去聞揉好的發酵麪糰兒剖切面,如果有面香味兒,就是用鹼正常。如果有鹼味兒,那就是用鹼過量,如果有酸味兒,就是用鹼過少。
3、拍聽法:用手去拍打揉好的發酵麪糰兒,聽它的聲音。以檢驗發酵麪糰兒的用鹼程度是否正常。如果發出砰砰虛實相應的聲音,就是用鹼合適,如果發出啪啪的聲音,就是用減過度,如果發出撲撲的聲音,就是用鹼過輕。
4、剖看法:用刀將揉好的發酵麪糰兒切開,看它剖切面兒孔洞的大小,用以檢驗用鹼是否合適,如果孔洞均勻成芝麻粒兒大小的扁圓形,那就是酸鹼綜合正常。如果孔洞小且呈小長條形,而且色澤發黃,就是用鹼過度。如果孔洞過大而且不均勻,色澤發暗那就是用鹼過輕。
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