月餅回油慢與什麼有關
1、食材比例不對:
製作月餅時,糖漿、油和肥皂水應按比例混合。每100克麪粉需要約70克糖漿、30克油和2克肥皂水,比例差異應不大。如果比例不對,月餅可能不回油。
2、麪粉錯了:
製作月餅一般選用中筋麪粉,即普通麪粉,以保證月餅口感的柔軟性。如果吃高筋麪粉,由於麪糰的韌性和彈性很大,很容易使麪糰變硬,而高筋麪粉的塑性較差,在烘焙過程中容易收縮變形。烘焙後的月餅皮不夠柔軟細膩,容易起皺開裂,這將極大地影響月餅後期的回油。
3、餡料太少油:
月餅回油是指餡料中的水分會轉移到月餅皮上,但如果月餅餡料中的油含量太小,月餅製作後也很容易回油失敗。
4、糖漿轉化率不足:
製作月餅時,糖漿的選擇也很重要。糖漿質量的關鍵在於其轉化率和濃度。轉化度是指蔗糖轉化為葡萄糖和果糖的程度。轉化率越高,蛋糕皮的回油效果越好。如果轉化度不夠,會影響月餅的回油速度。
月餅回油要多久:月餅回油受環境影響較大。在正常乾燥的環境中,月餅依靠自身的水分來回蒸發油脂,相對緩慢,大約需要3~5天。但是,如果在月餅的外皮上噴灑一些細水霧,可以提高回油率,縮短回油時間。回油只需幾個小時即可完成。
然而,當月餅烘焙到最佳消費時,最好經過5到7天的回油期。這時的月餅最軟,味道更好,很容易被人體吸收。此外,回油速度與糖漿的轉化效果密切相關。糖漿太少,油太多,果皮就會慢慢軟化。當然,回油速度也與温度有關。聚合物在室温下移動越快,回油速度越快。
月餅必須要回油才能吃嗎:沒有油的月餅可以吃,但味道可能不是很好。
不退油的月餅是普通的月餅。充填體與地殼的關係不密切。它們可能會脱落,沒有月餅的味道。因此,吃月餅可以不用回油,但味道不是我們經常吃的月餅味道。
月餅回油的原理是讓月餅皮吸收油和水,並分析餡料中的油,使月餅柔軟、香甜。回油只會讓月餅味道更好。沒有油的月餅也可以吃。沒有油的月餅不用吃。此外,很多因素都會影響月餅的回油。月餅的回油很難控制。市場上會有很多不退油的月餅,不會影響食用,你可以根據自己的口味選擇是否食用。
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