蛋糕放雞蛋是為什麼
1、蛋糕上色、增加光澤:
例如,我們把雞蛋刷在麪包、蛋黃餅、月餅和其他烘烤食品上,這樣當它們被烘烤時,表面呈現金黃色,看起來特別誘人和美味,增加食慾。
2、提高蛋糕的營養價值和風味:
烘焙產品中含有雞蛋,具有自身的雞蛋風味,且富含優質蛋白質、脂肪、維生素,易被人體吸收,營養比不含雞蛋的配方更高。
3、具有發泡性,能增加蛋糕的蓬鬆度,使口感更加細膩柔軟:
這種情況是用在需要打發雞蛋的配方中,適用全蛋、蛋白、蛋黃,雞蛋液可以被送入空氣中,使烘烤的食物鬆軟細膩。例如,戚風蛋糕之所以輕盈鬆軟、細膩而柔軟、細膩而緻密,穩定的蛋白霜是很重要的;蛋白霜的處理是蛋糕製作中最重要的環節,它關係到蛋糕的結構、口感和蓬鬆性。
4、可以起到乳化作用:
這主要是指蛋黃,其中含有卵磷脂,一端親油,另一端親水;由於蛋黃的乳化作用,我們可以把水和油完美地結合在一起。比如在做戚風蛋糕的時候,第一步在做蛋黃糊的時候我們會把牛奶、油、蛋黃、攪拌到一點,這裏有一個典型的“乳化”過程,如果你沒有蛋黃這個“乳化劑”當“和事佬”,兩者不能完全融合,甚至遙不可及的融合在一起,就會自然分離。
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