滷水怎麼保養才不會酸
先來盤點滷水發酸的常見原因。
1.葷素一起滷:滷葷菜的滷水中也經常鹵素菜,這素菜不僅僅包括蔬菜, 還有一些豆製品等,特別是含水分、澱粉豐富的食材,往往特別容易使滷水發酸。
2.滷水直接使用了紅曲米:紅曲米是一種天然的上色調料,它是以粳米或者糯米發酵而成的一種紅色米粒,本身也含有一定的澱粉,如果長時間的待在滷水中也非常容易引起滷水發酸。
3.香料包長時間的存放在滷水:很多小夥伴認為香料包在滷水中長期的存放可以使香味更好的釋放,但是香料本身也是乾燥植物,在滷水中長期的浸泡,回軟後也會引起滷水發酸。
4.滷油太多或者太少:滷水上面的浮油太多,特別是在夏天的時候室內温度高,而浮油有保温作用,常常會燜壞滷水引起發酸。同樣滷油也有保護滷水作用,可減少細菌大量進入滷水內,如果滷油太少細菌進入滷水內,也會引起滷水發酸。
5.滷水沒有徹底燒開:滷水沒有徹底燒開,達不到殺菌作用,也會引起滷水發酸。
滷水防發酸小技巧。
1.保持滷菜房間的乾淨衞生,可減少細菌的污染。
2.滷水上層的浮油應該保持在滷水上方三釐米左右為最佳。
3.滷水保養的時候要清理乾淨料渣,這些料渣不僅有香料渣,還有骨頭、血沫等殘渣。這些殘渣會給細菌提供很好的營養物質。所以在每次滷水保養時,一定要用細密漏過濾乾淨。
4.食材滷之前要經過精細的初加工,避免過多的血沫、雜質帶入滷水中。
5.每次滷完貨後要把香辛料包一同撈出來,然後放涼以後密封入冰箱保存。
6.滷水在燒開保養的時候,一定要徹底燒開,滷水要沸騰翻滾起浪花,然後再改小火燒3~5分鐘左右,才能徹底達到殺菌作用。
7.夏天室內温度高,滷水要早晚燒開兩次。
8.天天使用的滷水,每天使用完後要燒開後放在陰涼乾燥處,滷桶下面最好墊上架子使滷水上下通風。
9.葷素一定不要一鍋滷,鹵素菜的時候,可以從老滷水中舀出一部分,加入一定量的水稀釋,等滷完素菜這部分滷水可以直接倒掉,第2天重新制作鹵素菜的滷水。
10.紅曲米不要直接的放入滷水中,可以提前熬水使用,這樣不僅防止滷水發酸,還有利於掌握滷水精準的顏色。
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