梅乾菜是什麼菜
梅乾菜是指將醃完的鹹菜,自然風吹晾曬成幹後就做成的菜。梅乾菜選材上用的多是粗稈大葉的芥菜,醃製風乾成梅菜後色澤偏黃,味道上本身就不夠濃郁,更何況四川人做菜的時候,還得先把梅菜焯水,更是讓那股子鹹鮮風味流失了大半。
浙江紹興、寧波、金華、麗水,江西撫州等地稱梅乾菜,浙江台州稱菜乾=,廣東梅州稱梅菜乾。有芥菜乾、油菜乾、白菜幹、冬菜乾、雪裏蕻幹之別,多是居家自制。做法是使菜葉晾乾、堆黃,然後加鹽醃製,最後曬乾裝壇。
梅乾菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裏蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油,蛋白質分解後產生氨基酸,故加工後的醃菜香味獨特,滋味鮮美。
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