發酵粉蒸饃放鹼面嗎
有些“發酵粉”是酵母和泡打粉的結合體,其中本身就含有鹼性物質,所以用“發酵粉”蒸饃不需要再加鹼面。
發酵粉的主要成分是泡打粉和酵母,起主要成分中就含有跟鹼面類似的鹼性物質,所以完全沒有必要額外再加一次鹼面進去。
而且一般這種複合型成品都是經過多次試驗的結果,也就是説“發酵粉”中的鹼性物質、酵母等成分的比例已經可以説是最平衡的了。我們如果額外再加鹼面進去,勢必會造成這個平衡缺失,很容易導致蒸出來的饃顏色發黃,質地變硬的,也就説俗稱的“鹼大了”!
鹼面雖然很早就被我們應用於發酵蒸饃當中,但它本身就是一種化學添加劑而已,算不上是什麼特別好的東西。加了鹼面之後還會破壞饃當中的B族維生素和一些發酵得到的營養,總得來説加鹼面或者“發酵粉”的麪食營養並不是最優秀的,自己在家制作的話,權衡營養和效率來説,酵母是比較優質的選擇。
蒸饃放鹼面起到什麼作用:我們在蒸饃的時候加入鹼面的作用基本只有兩條:①綜合酸味、②抑制過度發酵。
以前我們使用“老麪肥(老酵頭)”發酵麪糰的時候,就必須要加一定的鹼面,這是因為土法的“老麪肥”裏有各種菌羣,其中就有乳酸菌之類的,所以需要鹼面來酸鹼中和去掉過於明顯的酸味。另外“老麪肥”發酵的進程不太好控制,所以需要鹼面來抑制過度發酵。
但是“發酵粉”的發酵原理跟“老麪肥”不一樣,“發酵粉”是通過直接的化學變化為主、專門的酵母菌發酵為輔,以此來讓麪糰膨脹的。並不會像“老麪肥”那樣產生過於明顯的酸味,而且發酵進程也更好控制,所以鹼面可以説沒有用武之地。
蒸饃有什麼講究:1、蒸饃千萬不能用冷水,在饃醒發過程中如果用冷水去蒸,其原理很簡單,冷水在受熱加温過程中時間較長會破壞饃的酵母活性,會導致酵母活性異常從而使蒸出來的饃不好看,口感也不蓬鬆沒有面香味。
2、水一定要燒開了在上饃的面胚,因為燒開的水蒸氣温度相對穩定不會破壞饃的酵母菌活性,在很短的時間內就會抑制酵母菌活性,讓饃能在蒸氣中穩定彭發。
3、所以説蒸氣越大越烈,蒸出的饃會越飽滿越有面香味。
4、所需要注意的有:
第一不能冷水蒸。
第二火要大要旺。
第三蒸熟即可下鍋,不然蒸氣會燙壞饃的表面導致有皺紋。
第四蒸饃過程中蒸氣不能外漏太厲害,否則蒸籠內蒸氣壓力不夠蒸出來的也不好看。
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