走油蹄髈的製作方法
工具/材料
去骨蹄髈 1只
青菜心 250克
冰糖 150克
八角 3顆
桂皮 3克
薑片、小葱、生抽、老抽、油、水 適量
操作方法
01首先需要處理去骨的蹄髈,用棉線扎住蹄髈,給它定型。
02在鍋中加入葱結和薑片,再放入蹄髈,倒入清水沒過食材,再加入少許料酒,開大火煮1個小時左右。煮好之後,撈出蹄髈,瀝乾備用。
03熱鍋起油,等油燒至微微冒煙的時候,放入瀝乾的蹄髈油炸,一直炸到蹄髈表皮起孔並呈現焦黃色,再撈出蹄髈移到冷水中,至少浸泡1個小時,直到肉皮起皺再撈出。
04接着,在放蹄髈的碗中加入桂皮、八角和冰糖,再倒入適量的老抽和生抽,將碗移至蒸鍋,猛火蒸2個小時左右,直至蹄髈變得酥爛。
05隨後,將蹄髈連同湯汁一起倒入鍋中,大火燒開,等湯汁變得濃稠的時候即可關火。
06盛菜的時候,先將汆熟的菜心鋪在盤中,加入蹄髈,淋上醬汁,這道走油蹄髈就完成了。
特別提示
1、拆股的蹄髈要用繩子把它固定好,因為在油炸的過程中它會縮,一縮外形就不美觀了。
2、所謂的走油,必須要油炸過後,表皮起孔了,然後要放在水裏浸泡,浸泡到比較酥的時候再去蒸,這三道步驟是不可少的,通過這三道把所有的油釋放出來。炸的話,油温要高一點,一定要炸到表皮金黃,皮一定要起孔,浸水這個步驟是非常關鍵的,所謂走油,它浸泡在水裏,油會慢慢地滲出來。浸泡的時間一定要足,至少1個小時以上,那麼到最後再去蒸的時候,有利於它的油脂釋放。
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