茶葉為什麼要炒
因為單純靠曬和自然萎凋是不能讓茶葉中的水分蒸發,炒茶為了高温破壞茶葉的酵素繼續發酵,炒茶的另一個好處還有可以去除鮮葉中的臭青味。炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋,三鍋相連,序貫操作,也稱炒青。
炒茶方法:
當地茶農概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鑽把子。”生鍋主要起殺青作用,鍋温180-200℃,投葉量0.25-0.5公斤,葉量多少視鍋温和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌,葉子跟着旋轉翻動,均勻受熱失水,要轉得快,用力勻,結合抖散茶葉,時間約1-2分鐘。待葉質柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內。二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用,鍋温比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨着炒茶掃帚在鍋內旋轉,開始搓捲成條,同時要結合抖散茶團,透發熱氣。當葉片皺縮成條,茶汁粘着葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用,鍋温比二青鍋更低,約130-150℃。此時葉子已經比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鑽到把內竹枝內,有利於做條,稍稍抖動,葉子則又散落到鍋裏。這樣反覆操作,使葉子吞吐於竹帚內外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。這與炒青綠茶先殺青後揉捻的製茶技術顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機會,促進粗老葉成條,又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細,發出茶香,約三四成幹,即可出鍋。
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