什么是返砂现象
一般地,质量达到标准的果蔬糖制品,要求质地柔软,光亮透明。但在生产中,如果条件掌握不当,成品表面或内部易出现返砂现象。
什么是返砂现象
返砂即糖制品经糖制、冷却后,成品表面或内部出现晶体颗粒的现象,使其口感变粗,外观质量下降。果蔬糖制品出现的返砂现象,主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
返砂的原因
果蔬糖制品出现的返砂现象,主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。若一般成品中含水摄达17%-19%,总糖量为68%-72%,转化糖含量在30%,即占总糖含量的50%以下时,都将出现不同程度的返砂现象。转化糖越少,返砂越严重;相反,若转化糖越多,蔗糖越少,流汤越严重。当转化糖含量达40%-45%,即占总糖含摄60%以上时,在低温、低湿条件下保藏,一般不会返砂。因此,防止糖制品返砂和流汤,最有效的办法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0-2.5,加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖。
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