淀粉的区别
在于不同种类淀粉的特性和用途不同,目前家庭比较常见的淀粉中,又被分为土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等,各类淀粉在烹饪中的作用也大不相同。
1、土豆淀粉
土豆淀粉,是目前家庭一般常用到的淀粉,特点为粘性足,质地细腻,色泽洁白,光泽比绿豆淀粉好,但吸水性较差,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,一般用来制作轻薄的芡汁,但不适合用于汤粥熬制,因为放凉后会变得较稀。
2、玉米淀粉
玉米淀粉,我们也可以叫它粟粉,它可是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉,油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊,用玉米淀粉来油炸一些美食,是可以达到酥脆的口感,所以想要吃上一些酥脆的油炸食品,这是一种不错的选择。玉米淀粉还可以用来腌肉,以及滑炒、爆炒等菜品的烹饪,也可以直接做凉粉。
3、红薯淀粉
红薯淀粉其实和其他的淀粉使用方法差不多的,也可以用来做一些油炸的食物,但是红薯淀粉与其他的淀粉相比较的话,它的颗粒有点粗,并不是那么细腻,由于粘度很难控制,很少用来勾芡。用红薯做成的粉条软韧滑爽,口感适中。比豌豆凉粉更筋道,而且还没有米凉粉的碱味既可凉拌,也可热食,如常见的酸辣粉。
4、绿豆淀粉
绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。绿豆淀粉主要用作做凉粉凉皮,也可以用来做煎饼之类的食物,也可以与面粉混合制成杂粮面条,吃起来比较清爽,如果暖粉想自己制作糕点,也可以用绿豆粉制做绿豆糕。
5、小麦淀粉
小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉,是一种无筋的面粉,能调和味觉,增加劲道,提高食物的口感,重点是它看起来晶莹剔透,一些广式点心如:水晶虾饺、粉果、肠粉等都要用到它,而且膨化食品也是离不开小麦淀粉的。
6、木薯淀粉
木薯粉是一种是比较常用的制作甜品的淀粉,木薯粉在糊化以后成透明状态,口感非常有弹性,粘性非常强,像暖暖最喜欢吃的芋圆,还有水晶汤圆、麻薯球、虾片、粉丝等,成品Q弹爽滑。
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