切肉丝是横切还是竖切
有的时候,相同的菜谱,相同的原料,相同的烹饪方法,可是最后的成品却相差甚远。一样的肉,有的人做得有模有样,有的却“形象”全无,散成一摊。这是为什么呢?其实,很多人在第一步就错了,殊不知切肉也是有窍门的,手法不对,切出来的肉既影响观感,又影响口感,再好的厨艺也很难救回。所以,掌握好切肉的方式,是烹美味佳肴的关键。
牛羊肉怎么切?
牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切,就很容易咬不动。
猪肉怎么切?
猪肉要顺着肉的纹理切。也就是刀和肉的纹理呈水平线,切出来的肉片,纹路呈“川”字状。如果像切牛羊肉那样,逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉会散碎。
鸡肉怎么切?
鸡肉细腻,肉的含筋量最少,要斜着纹理切。也就是刀倾斜三十五度切肉,这样鸡肉才不会散,煮好肉不破,鸡肉整齐美观。
我们记住一个口诀:“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡”。对于厨房新手儿来说,要想让肉容易切,切出来比较好看,可以放速冻稍微速冻一小会。如果是速冻产品,从冷冻室拿出来解冻,但别等到完全融化,让肉还有些硬度的时候,是最好切的。
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