做豆腐脑的比例和方法
碾成碎瓣的黄豆5千克,蒜泥500克,精盐100克,熟石膏粉225克,味精5克,干菱粉3.25千克,瘦嫩羊肉1.5千克,口蘑250克,花椒5克,酱油500克,辣椒油100克,麻油100克。
制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温水泡),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻停止,5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,用大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其他的浆汁倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺,加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再往上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充沛交融,静置5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐脑。
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