骨头汤怎么熬成白色
1、冷水下锅。在熬制骨头汤的时候最好是用冷水下锅煮,因为用热水开煮的话,骨头表面肉的蛋白质容易快速凝固,从而会使其表面的蛋白质不能渗透到骨头里,可能会导致骨头汤熬不白的现象发生。
2、先焯水。在煮骨头汤之前建议把骨头进行焯水,因为焯水可以去掉骨头表面的血沫,从而可以避免骨头在熬成汤时颜色被事先污染,可以让熬制的骨头汤更加奶白。
3、定时翻动。很多人以为骨头一旦放入了锅里就不需要再管,其实不然,在骨头汤熬制的时候定时翻动一下骨头,可以帮助促进骨头中的油脂和脂肪快速溶解,从而使骨头汤更容易被熬成白色。
4、先过油炒。通常情况下骨头中的油、结缔蛋白和脂肪酸等是不具有亲水性的,在高温的条件下过油炒会分散成细小的油滴悬浮在骨头汤表面,使骨头汤呈现出乳白色状,这时再熬成骨头汤就可以很大程度上将骨头汤熬白。
5、加大火候。要想骨头汤被熬白,只有保证将骨头中的蛋白质、脂肪、骨头油等物质能在高温条件下煮制,使其慢慢转化成了乳白色,若火候太小达不到其分散要求时,是不能形成白色液汁的,所以要想骨头汤被熬白还需加大煮制鱼汤的火候。
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