北京卤煮的做法
下水反复清洗备用。猪肺切大块冷水下锅,干净捞出,肠和肚先煮,放些白酒和葱姜焯水捞出。下水倒入高压锅铺平,倒热水,放香料包等开始煮,水开后,下酱油、盐、黄酱等上气15到20分钟关火。豆腐炸至焦黄,烙实面饼。倒油煸炒豆瓣酱,把食材倒入锅里,把炸豆腐和面饼丢进去,小火煮20分钟即可。
北京卤煮的家常做法:
主料:
猪肚1个,猪大肠1000克,猪肺1个,面粉500克
辅料:
豆腐500克,酵母粉5克
调料:
食盐25克,醋20克,冰糖15克,葱10克,姜10克,八角3个,花椒20粒,桂皮1小块,干辣椒3个,黄豆酱油50克,白酒80克,黄酱20克,郫县豆瓣酱10克,豆豉5克,白芷2片,香叶5片,砂仁3个,肉蔻1个,沙姜2片
香料:
大料3个,桂皮1小块,白芷2片,沙姜2片,香叶5片,砂仁3个,花椒20粒,干辣椒3个,肉蔻1个
北京卤煮的做法:
1.准备下水一副(大肠、肺和猪肚),肺用水灌大,反复清洗,肚也反过来清洗,然后抓把盐和醋抓一会,洗干净备用;
2.洗完的肺切大块,冷水下锅,先煮肠和肚,里边多放点白酒和葱姜,焯完肠和肚捞出,放肺下水煮,多煮会儿,水会很脏的,肺就干净了,捞出来滗水;
3.焯完的下水初步加工完成,扎香料包;
4.把滗好的下水倒入高压锅铺平,然后倒入热水,开火,放入香料包、冰糖、葱段和姜片;
5.水开后,下入酱油,放盐、黄酱,高压锅盖盖儿,坐开上气15到20分钟关火;
6.把豆腐切三角,用热油炸表皮焦黄,面粉加水和匀,烙实面饼;
7.找一口炒锅,倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透;
8.把高压锅里的食材趁热倒在这口锅里,喷出香气来,顺势把炸豆腐和面饼丢进去;
9.让下水压住面饼,然后盖盖儿小火煮20分钟即可。
小贴士:
1. 下水一定要洗干净,尤其是肠和肚,油一定择干净。
2.肺不太好煮,需要多煮一会儿。
3.酱油一定要水开了之后再加,可以去除生味。
4.加郫县豆瓣和豆豉煸炒的目的是让卤煮的味道更香浓。
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