煨和炖的区别
煨和炖在技法、特点、主料方面有所不同。
技法不同:煨需要将加工处理过的原料先进行焯烫,放入砂锅中加适量的水、调料,用大火烧开后除去浮沫,后改用小火加热,直到汤汁浓稠,食材松软;炖是把原料直接放入水和调味品中,大火烧沸后转小火,并且需要长时间烧煮;
特点不同:煨的时候火力要小,加热时间要足够长,做出的菜不用勾芡,以酥软为主;而炖的时候要先用大火烧开,再改为小火慢炖,做出来的食物要求软糯咸香;
主料不同:煨常用一些老、硬、坚、韧的原料为主料,例如鸡肉、鸭肉、牛肉、鱼肉、干豆等;而炖菜所选的主料一般是经油炸等方式加工处理后,才可以炖制。
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