啤酒色度为什么不一样
色度物质的含量主要与制取色素的条件及制取条件有关。美拉德反应主要通过麦芽和酒花中多酚物质的溶解、氧化聚合而成。控制工艺条件,减少黑色素生成量,使啤酒有较好的光泽。
2、原料因素
大麦生产过程中,由于品种的不同,其色度也不同,同时受制麦工艺的直接影响。例如在麦片中过高,叶芽生长过长,烘烤期间空气湿度过高,温度过高,就会产生大量的黑色素。大麦含有较多酚类物质,制得的麦芽色深。
麦芽溶解度高,低分子糖和氨基酸含量高,在大麦芽发芽的时候,蛋白质和淀粉被分解成可溶性氨基酸和糖类,提供了许多美拉德反应的组分,加速色素物质的浸出,麦芽色度是决定啤酒的条件,通常在生产工艺固定的条件下,调整麦芽的色度和采用不同原来配比方案来调整麦汁和啤酒色度。
3、酒花因素
酒花贮存时间过长,或已氧化变质,其中酚酸、儿茶素、花色苷等物质过多会产生苦味,同时也使啤酒色度加深。好酒花呈黄绿色,陈年酒花因氧化而变成棕色或红色;酒花单宁物质与铁盐呈蓝黑色、单宁物质氧化后转变成红鞣酐都会增加啤酒色度;酒花用量过大,添加时间不同等都会对啤酒色度产生影响。
4、酿酒用水对色质浸取的影响因素
水中碳酸盐含量过高,会使糖化糯米溶液的色度升高,使麦汁的色度升高。酿酒用水的pH过高,或水质过硬等都会增加色素物质的浸出机会,使多酚类物质溶解过度。所以,在使用时应进行软化处理,调整pH值,保证麦汁最终pH值在5.2-5.5之间。
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