炒面为什么要先蒸
1、为了保证面条的形状。如果面条不提前经过蒸制,直接入锅炒制的话,会出现黏连、断条现象。因为面条中淀粉含量高,直接生炒淀粉糊化以后,粘锅、黏连不说,而且形状也不好看。
2、为了快速出餐和入味。面条蒸制以后回锅炒制,可以缩短烹调时间,并且成熟后的面条,比较容易入味。因为面条蒸制不像水煮,一般水分比较少,所以回锅炒制可以吸收调料和汤汁的味道,炒出来比较入味。
3、蒸后的面条口感更好。炒面讲究的是吃起来“口感劲道”,蒸过的面条吸水不是那么多,所以吃起来有独特的口感。不过以前我的饭店炒面,为了图省事都是水煮后炒,口感比蒸要差一些。
正是因为这些原因,所以为了增加面条的口感,面馆里的炒面都是需要“先蒸后炒”的。
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