蒜泥为什么会变成绿色
蒜泥会变成绿色,由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。
在大蒜加工过程中,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素不是常见的叶绿素,与我国传统食品腊八蒜中的绿色素成分相同。
腊八蒜变绿真不是变质了?蒜变绿色是因为其在腌制过程中发生化学反应,产生了绿色素。
蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有机酸类物质,它们本来是无色的,但是在酸性的环境中就会发生反应,产生黄、蓝色素,叠加在一起就会出现绿色。
当大蒜碰到食醋时,醋中的醋酸会与大蒜中的含硫物质相遇,而硫化物在蒜酶+酸性环境下会发生结构变化,醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性,从而会让蒜酶与底物接触。
蒜在腌制过程中,首先会生成一种蓝色素,但这种物质并不稳定,它随着时间的推移会转化为黄色素,黄色与蓝色叠加后,便会出现腊八蒜的翠绿色;再随着时间延续,腊八蒜中的蓝色素将全部转化为蒜黄色素,而它最终的颜色就变成了浅黄色。
所以,最终我们肉眼看到的颜色就是绿色的。
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