蛋糕发不起来的原因
蛋清没打发:蛋清如果不完全打发,蒸的时候就很难均匀发酵;过早取出:蒸烤时间不够或中途打开,蛋糕就难以发起来;水分太多:面团如果含水分太多,会影响其发酵;比例误差:糖放太多,会抑制蛋糕发酵。
蛋糕为什么发不起来的原因
蛋糕起不来主要有着以下三点原因:蛋清的打发不够、蒸熟后着急出锅、出锅后的处理方式不对,第一种情况更常见一些。
一、蛋清的打发不够:
制作蛋糕时都要用到蛋清,蛋清在打发时一定要充分,这也是制作蛋糕最重要的步骤之一。
要想保证蛋清被充分打发,我们要做的是把蛋黄、蛋清分离干净,如果蛋清里含有着蛋黄,绝对会影响蛋清的打发效果。
除此之外,还要保证打发蛋清的容器和工具无水无油,这也是非常重要的。
2、蒸熟后着急出锅:
很多人都喜欢蛋糕蒸熟后立即出锅,建议是蒸熟后等2分钟左右再揭开锅盖,因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩。
3、出锅后的处理方式不对:
一般来说,刚蒸熟的蛋糕没有完全定型,我们需要把刚蒸熟的蛋糕倒扣放置。
这样做可以防止它被自身的重量压塌,等待蛋糕冷却之后也就定型了。
在最后说一点,蒸的时候也不要用太大的火,最好使用温火。
我做的蛋糕都发不起来,是什么原因呢?
打发好的蛋白和蛋黄面糊搅拌的手法。采用翻拌法,不要搅圈拌,不要用刮刀下压,防止蛋白消泡,两者混合好后倒入模具尽快入烤箱,不要放置时间太久。此外,蛋白打发过程中,需要确保器皿无水无油。这样不会引起蛋白消泡,搅拌蛋白的过程同样需要有速度。蛋白搅拌过久造成消泡,成品蛋糕也会出现塌腰、高度不够的情况。还有一种可能你用的面粉不对,或者是面糊搅拌过度,让面糊起筋了,冷却之后的戚风蛋糕就容易塌陷。
油份没有充分乳化,牛奶或水包裹住油份,才是良好的乳化状态,如果乳化作业没做好,油份会因为粘附在模具上,烘烤时候造成离模的现象,也有可能凹底。面粉比例过多也不行,面粉比例大了,做出的蛋糕蓬松度就基本没有;模具要选不是防粘的模具,这些蛋糕体才能爬的高。鸡蛋起泡性:蛋白最易起泡,全蛋不易起泡,蛋黄最难起泡。因此,采用分蛋打发时,蛋白中不能有一点蛋黄。如不小心混入少量蛋黄,蛋白就不能打发了。蛋糕糊倒入蛋糕模具中,在桌面上轻震两下,震出里面的大气泡。
糖有稳定蛋白打发的作用,完全不放糖或者随意减糖打发蛋白,蛋白霜容易粗糙、不稳定,后续与其他食材混合时就容易出现消泡,造成组织无法蓬松,口感粗糙的情况。因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩,在蒸的时候也不要用太大的火,蒸好以后稍微等1~2分钟再揭开锅盖,这样就可以避免水蒸蛋糕收缩了。用烤箱烤制蛋糕时候要用适当的温度,而且尽量少开烤箱门。保持烤箱内温度。温度太低太高或者不稳定都有可能使蛋糕发不起来。
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