蛋白质的性质有哪些

蛋白质的性质有哪些的答案是：两性；胶体性质；水解反应；沉淀；变性

蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。

有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。

蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。

蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。

原因：加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性

少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析．

这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程．利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。

在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性，蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。

蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。

蛋白质（protein）是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。

蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。

1、鸡蛋，蛋白质含量达到了10%，蛋白质非常优质，氨基酸构成比堪称完美。

2、牛奶，和鸡蛋一样都是很重要的蛋白质来源。

3、鱼肉，不仅味道鲜美，而且富含多种的营养物质，蛋白质含量约为15%-22%。

4、虾肉，肉质比较松软，易于消化，蛋白质含量大概在16%-23%。

5、鸡肉，每100g含蛋白质在20.9g左右，蛋白质也属于优质蛋白。

6、鸭肉，蛋白质含量是15%左右，鸭肉属于白肉，比红肉的脂肪酸组成更健康。

7、牛肉，每100g牛肉含有22.2g的蛋白质，牛肉中的氨基酸组成与人体更接近，更容易吸收。

8、瘦羊肉，肉质比猪肉肉质细腻，胆固醇和脂肪的含量比较低。

9、大豆，有丰富的植物蛋白，向来有低脂、高蛋白的特点。