为什么削皮后的苹果会变色
苹果削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变,所以苹果削皮后会变色。
苹果切开为什么变褐色?
苹果切面变褐色,就是因为苹果细胞内多种酚类化合物被氧化生成醌类化合物的缘故,醌微溶于水使苹果切面显棕黄色。不仅是苹果,梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)削皮或受伤后出现褐色,也是酚氧化酶作用的结果。
怎么样让切开的苹果不变色呢?
隔绝氧气,阻止化学反应的发生,苹果也就不会变色了。比如把装苹果的碗里装一些淡盐水,漫过苹果,浸泡两三分钟,苹果中的酶就不能和氧气相结合,苹果就不会变色,味道也不会变差,而且盐水还能提高苹果的营养。苹果肉中的鞣酸有机物质也会与刀刃的铁质发生化学反应,生成一种黑色的鞣酸铁覆盖在苹果肉表面,使得苹果切面变色。变色的苹果肉不影响食用,少量的鞣酸铁对人的健康没有损害。只是果肉里的鞣酸很难溶于水,如果沾染在毛巾或手帕上就很难洗去。
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