皮蛋上的花纹是怎么形成的
其实是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。
氨基酸化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。
它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。
这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。
皮蛋里的松花纹是氢氧化镁水合晶体。
在鸭蛋腌制过程中,碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入,导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固,在这个过程中生成氢氧化镁水合晶体。
这种晶体在蛋清蛋白质凝胶体内沿一定的间隙排列,数量逐渐增多,就出现松枝花状的晶体;同时,蛋清蛋白质在碱性作用下,降解出少量氨基酸,氨基酸与金属物质相遇,生成金属盐类,分布于蛋清凝胶的间隙,随着数量增多,也会形成松枝状的花纹。
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