白酒与料酒的区别
料酒是所有烹调用酒的总称,主要包括黄酒等。其功效是去除鱼、肉的腥味,增加菜肴的香味,有利于咸、甜等多种口味充分渗透到菜肴中。料酒之所以能发挥这种作用,一是因为酒中的乙醇具有挥发性,能使蛋白质和胺类物质在肉中有腥味。
黄酒、汾酒等酒品酒精含量较低,一般在15%左右,在去除腥味的同时,也不会破坏肉的蛋白质和脂肪。由于黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,可以起到提香、提味的作用。料酒用于烹饪的时间,要视菜的原料而定。
纯度较高的白酒酒精含量较高,一般在57%左右。酒精含量越高,肉里的蛋白质和脂类就越少。另外,白酒中糖、氨基酸含量较料酒低,提味作用明显低于料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好不要用得过多。
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