熘的种类具体包括
熘的种类分为:脆熘、滑熘和软熘。
滑熘:就是先划油后熘。原料先被加工成片、丝、条、丁、块的无骨的材质,烹制时在调味品里拌渍,蛋清、淀粉上浆,下五成热以下的油锅,划散原料。划至八成熟时取出,投入先前制好的芡汁锅内颠几颠,让芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特点是洁白滑嫩。
脆熘:又称炸熘或焦熘。它是将加工成形并经过调味品拌渍的原料滚拌上水粉或干粉,再放入油锅里,用旺火热油,炸到原料呈黄色发硬时取出。另起小油锅,放入葱姜、料酒、糖、盐,另加湿淀粉勾芡成芡汁,淋浇在炸好的原料上即成。这种制品的特点是外脆里嫩。
软熘:是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热,制熟然后及时将卤汁增稠,主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。
“熘”是烹饪专业术语,指的是先将原料用炸的方法(或其他煮、蒸、划油的方法)加热成熟,然后调制芡汁浇淋于原料上。
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