炖肉放什么容易烂
炖肉放什么容易烂的答案是:八角;桂皮;香叶。
八角,别名大茴香,也就是我们常说的大料。八角的形状为星状放射八角形,香气中有一股甜甜的味道,是炖肉时最常用到的香料之一,也是五香粉的主要原料。炖肉时放点八角,可以去腥提香,让肉吃起来更醇香。一般一斤肉用2克八角,不要用过量,不然会发苦,影响肉本身的味道。
桂皮,学名柴桂,是最早被人类使用的香料之一,也是五香粉的主要原料。它和八角一样,都是炖肉中最常用到的香料,它俩经常一起搭配。桂皮中含有挥发油,因此具有浓郁的辛香味,炖肉的时候放,可以起到增香去腻的作用,提升整道菜的口感,令人胃口大增。一斤肉用5厘米左右长度的桂皮即可。
香叶,也叫月桂叶,颜色为淡绿色或灰褐色,味道辛辣芳香,也是炖肉时最常用到的香料之一,起到祛除异味、增添香气的作用。但要注意的是,不能放入太多香叶,不然肉本身的味道会被香叶盖住。一般来说,炖一锅肉,放一至两片香叶即可。
通常情况下,肉里面都含有胶原蛋白,胶原蛋白是一种组成肌腱,韧带,软骨,血管的连接性蛋白质,在有的部位的肉中,它还会有包裹肌肉纤维的作用。以牛肉为例,胶原蛋白一般在牛腩,牛肋骨,牛肩部位比较多,这些地方也经常用来炖煮。胶原蛋白的存在,会让肉变的很有嚼劲,这就是为什么人们会觉得肉老,嚼不烂。但是,胶原蛋白在长时间加热的情况下会分解成凝胶,这种像果冻一样又软又嫩的胶质会让肉的口感变的嫩,甚至烂。由此可见,有时候煮肉,当时间和火候不到时,胶原蛋白没有分解成凝胶,肉的口感会老的嚼不烂,但当肉经过长时间炖煮,胶原蛋白被分解,就会得到软烂的口感。
炖牛肉时,将一小撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中,与肉同烧,牛肉很快就能炖熟炖烂,并且不会影响牛肉的味道。或者将切好的牛肉块上涂干芥末,放置几小时后用冷水洗净再炖,牛肉也容易熟烂。如果煮时再放一些醋,会更快煮烂。
炖牛肉,加上一罐啤酒和一袋儿甜面酱,味道会更好,烂得也更快。如果是老牛肉质地粗糙,很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末,放6-8小时,用冷水冲洗干净,即可制熟。经过这样处理,不仅容易煮烂,而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋(1千克牛肉放2-3汤匙料酒、1匙醋),肉就更易煮烂。
炖任何肉类,都不能先放盐,只要先放盐,就炖不烂了。炖肉是个慢工活儿,不能着急,小火儿炖才能炖烂,味儿才能进去。如果牛肉大约得花4个小时,所以用小火炖很关键。
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