發糕口感粗糙沒彈性怎麼回事
1、發糕發酵過度或者發酵不足,都容易引起發糕的組織粗糙。發酵不足,發糕無法達到理想的蓬鬆程度;發酵過度,則可能造成凹陷、塌陷、氣孔粗大、口感發酸等情況。
2、發糕蒸的時候,進入太多的水汽,容易導致發糕塌陷、無彈性。嚴重的還會燙死酵母,讓發糕無法形成蓬鬆的口感。
3、發糕沒有蒸熟,容易導致發糕內部粘溼,整體彈性不足。
4、配比的問題,好的配比是發糕好吃的一個重要條件,這個需要不斷去摸索。
5、發糕材料攪拌過頭,麵粉起筋,引起發糕口感粗糙。
怎麼避免發糕口感粗糙沒彈性:1、認真做好發糕的發酵,一般以發酵至原來的兩倍體積為準,發酵的時間根據環境溫度不同而又所區別,主要看狀態。冬季發酵可以放在發酵箱、烤箱、蒸鍋等密閉溫暖有溼度的空間發酵。
2、發糕蒸的時候,可以蓋上保鮮膜,避免太多的水汽進入,以免影響發糕的蓬鬆長高,從而對口感有影響。
3、蒸熟發糕,蒸完以後再燜幾分鐘出爐。全程大火蒸,保持火力!
4、合理的發糕配比,嘗試過幾次覺得不錯的發糕配方就可以儲存使用。
5、發糕材料攪拌均勻,至無干粉、粘稠的麵糊狀即可。(米發糕的狀態除外)
發糕怎麼做香軟可口:麵粉的配置與玉米麵的選擇:
玉米麵與白麵的配置比例為1:0.3,如果白麵加入的過多,會導致發糕出現發粘的現象。而玉米麵的使用,我們最好選擇顆粒比較小的那種玉米麵,在我們這裡,大多會選擇使用“小碴子”二次加工而成的玉米麵,“小碴子”就是顆粒比較粗的玉米麵,它不是用整顆玉米粉碎而成的,是使用精選玉米粒加工出來的,沒有玉米芯,質量非常好,用“小碴子”二次加工而成的玉米麵,顏色金黃,玉米麵的味道很濃。
發酵方式:
在製作玉米麵發糕時,白麵與玉米麵要同時發酵,現在已經很少使用“老肥”作為發酵劑了,我們可以使用酵母來做面引,酵母的用量與發酵白麵相同,麵粉與酵母的比為:100:1.5_2.0左右,酵母不要放置過多或者過少,必須要按照比例放置,否則會影響麵粉的發酵效果,在發酵麵粉時,可以加入少量的白糖,這樣可以使製作出來的發糕更加香甜,同時也可以讓麵粉發酵更加蓬鬆。
發麵的方式:
在製作發糕時,需要比發酵白麵時多加一些水,這樣可以使玉米麵多吸收些水分,以免出現玉米粉口感粗糙的狀況發生,所以要讓麵糰和制的軟一些,而和麵手法,也不是揉搓麵糰,而是用筷子攪拌,最後將麵糰抓捏均勻即可。
麵糰醒制:
在麵糰發酵好以後,不要去揉搓麵糰,而是採用“扎面”的方式進行操作,“扎面”就是用手攥拳用力下壓,這樣可以破除掉麵糰的橫勁,從而使麵糰鬆軟,沒有太大的筋性。麵糰整理好以後,需要放在溫度高一些的地方,再次醒制半個小時,這樣可以使麵糰經過二次醒發,讓製作出來的發糕更加鬆軟有彈性。
發糕蒸制:
因為製作發糕的麵糰比較軟,所以我們在蒸制發糕時,需要用到合適的容器,方形圓形的不鏽鋼容器都可以,在容器裡面放置一個溼紗布,然後把和制好的麵糰放在容器中,大火蒸制二十分鐘左右即可成熟了。
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