上浆和挂糊的区别
用料:上浆为较嫩的动物性肌肉组织,挂糊为动、植物性原料。刀形:上浆的刀型为片、丝、丁等小形状,挂糊刀型为形、块、条等大小不一。浓度:上浆的浆液浓度稀薄,挂糊的糊浓度稠厚。
技法:上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴,挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。
挂糊,是中国菜中常用的一种烹调技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。
挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。
挂糊时应注意以下问题:首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。
一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。
先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
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