面糊怎么调
面糊的调制方法有很多,如下:
(1)蛋泡糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。制品特点:饱满、色泽乳白、质地松软。
(2)蛋黄糊。用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。
(3)全蛋糊。用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄;或酥软鲜嫩;或外酥脆香而里鲜嫩。
制糊应注意以下几个方面:
一、制糊原料的配比。
1.面粉与淀粉的比例为1:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力),膨胀时1既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄;如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚。
2.粉料与油的比例为5:1。油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形。同时,放油时应分几次放入,每加一次油要搅拌均匀后再放。
3.粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2~3只蛋清。蛋清过多,不仅增加糊料的劲力,也会使糊过稀,影响质量。发酵粉的用量,因市场产品质量的不同,放入时可以由少而多,边试边加,适量为止。
二、糊的浓稠度要恰当。过稠过浓,使原料挂糊太厚;过稀过薄,糊挂不上原料。检验糊的浓稠度,一般采用将原料从调制好的糊中拖过,拉出原料时有三五滴糊掉下而收住,可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料,需要加以适当的处理,主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉,然后再挂糊即可。
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