爆肚是什麼
爆肚是老北京的傳統風味小吃,不但廣受大眾喜愛,而且歷史悠久,早在清代乾隆時期就有爆肚的記載,更是有“要吃秋,有爆肚”這樣的説法,所以每年一到了貼秋膘的時候就會爆肚滿城。在早年間,比較出名的有天橋的爆肚石,地安門的爆肚張,東安市場的爆肚王,而如今,爆肚依然是最火熱的買賣,而且一年四季,都供不應求。
爆肚的肚其實就是牛羊的胃,因為牛羊屬於反芻動物,有四個胃,所以用作爆肚時,不同部位也就有不同的名字。其中屬肚仁為上上品,要幾個肚才能出一盤,另外還有食信兒、肚板、肚領、肚葫蘆、散丹、蘑菇尖和草芽兒等十餘處之多,足以按照各人口味隨意選擇。不同的部位有不同的口感,雖説都是吃爆肚,但卻每個部位又有自己的風格,大家也是依着自己的喜好來挑選,有軟、有硬,有的吃的是嚼勁,有的吃的是脆嫩。不過,要是想吃兩種以上的爆肚,還有個老講究,就是一定要從硬往軟了吃,這樣越吃越嫩,還省牙。
爆肚好吃的關鍵有兩樣,最重要的就是火候。因為部位的不同,火候各異,少則幾秒,多則十幾秒,就在頃刻之間,火候欠一點、老一點,都嚼不動,全憑師傅的經驗,説是藝術也絕不為過。吃爆肚,佐料也是一大重點,芝麻醬、醬油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜等等,既要在最大程度上揮發出牛羊肚的味道,又要保持肚的鮮美,雖説調味相對比較重,但還要講究清淡,看着跟涮肉料很像,其實是兩個路子。
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