茶葉中的回甘是什麼成分
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有機酸。即具有酸性的有機化合物,在茶葉裏大約佔了總量的3%。在製茶過程中,其有機酸的含量還會增加。茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,而經過適當攤放的綠茶,也會表現出一定程度的回甘。
茶湯中含有多糖類,這些多糖類本身沒有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會有所滯留。而唾液裏面含有唾液澱粉酶,可以催化澱粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間,這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。
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